O supa pentru suflet, o ciorba pentru caracter

15 April of 2016

O lingură de supă sau ciorbă fierbinte este prietena cea mai bună fie iarna, vara sau primăvară. Se spune că ar avea darul miraculos de a vindeca, de a slăbi, de a trezi din somn, din mahmureală și câte și mai câte. Ce-ar fi să le faci atât de bune încât să nu mai aibă nevoie de niciun alt argument?

Dacă oftezi deja nostalgic după supa adevărată „ca la mama acasă“, ascunzând regeretul că „ție nu-ți iese niciodată așa de bună“, atunci ce urmează este pentru tine!

soup-445051_960_720

7 adevăruri bine simțite despre piatra de încercare a bucătarului: magia supei!

1. În materie de mirodenii și arome, cel mai bun bucătar e tot gustul propriu. Trebuie însă să ții minte că prin fierbere un timp îndelungat aromele se modifică, iar unele dispar cu desăvârșire. Semințele și boabele se adaugă la începutul fierberii, iar verdețurile proaspete numai după ce fierberea la foc iute s-a terminat. Pentru dozarea optimă, pune boabele și eventualele verdețuri uscate într-o bilă pentru ceai pe care o suspenzi în supă până ce prinde gustul dorit – apoi o îndepărtezi ușor, fără ca gustul să fie afectat și fără a mai fi nevoită să strecori și boabele din supă.

2. Este perfect adevărat că supele sau ciorbele la cazan sunt mai bune decât cele preparate în cantități mici! Zeama este o afacere de familie, respectiv de regiment sau cel puțin de restaurant. Explicația nu este câtuși de puțin mistică, ci de-a dreptul fizică: o cantitate mai mare are nevoie de timp de fierbere mai mare, ingredientele au mai mult timp să se împrietenească între ele; în plus, moleculele de gust au pur și simplu nevoie de spațiu pentru a se desfășura. Dar asta nu înseamnă că ești condamnată să prepari hectolitri de supă care nu se vor consuma și nici nu implică o sentință de mediocritate pentru supa ta mică, de numai câteva porții. Fii isteață și folosește un ingredient-minune! Nu e vorba de vreun praf într-un plic, este un ingredient totalmente natural, care se prepară în casă și nu costă mare lucru. Necesită numai un pic de atenție: când ai la dispoziție o cantitate mai mare de oase de pui sau vită, cu sau fără carne pe ele, pune-le la fiert cu un pic de sare și lasă-le să scadă bine. După ce se răcește, pune zeama în tăvițe sau pungi pentru gheață și dă-le la congelator. Supa concentrată pe care ai preparat-o astfel se numește „bulion“ în jargonul bucătarilor (deși nu conține roșii) și se poate prepara, desigur, și din oase și mai ales căpățâni de pește. Supele concentrate sunt adevărați bulgări de gust care se adaugă în supa pe care o prepari proaspătă – pui cubul congelat, lași să se topească și guști, apoi potrivești în funcție de efectul dorit.

3. Ciorba bună de fasole se prepară cu fasole uscată și nu cu fasole din conservă. La supa de fasole sau linte poți adăuga la final lămâie – îi va scoate gustul mai bine în evidență. Borșul sau zeama de varză pot fi prea dominante.

4. Dacă vrei supă-cremă, îți stau în față trei căi: cea ușoară, cea grea și cea elegantă. Cea mai ușoară este să fierbi o grămadă de legume, după inspirație (să fie suficienți cartofii), și să le pasezi bine la blender. Apoi guști și diluezi cu apă și/sau supă clară, după cât de groasă vrei să fie supa. Calea grea implică amidon și/sau rântaș, care trec inevitabil prin operația de strecurare prin sită și aduc și mai multe calorii. Calea elegantă implică dresul cu ou bătut cu smântână. Nu face rabat la calitate: dacă smântâna nu este suficient de grasă și de proaspătă se poate tăia, ruinând toată zeama. Evită oricum să clocotești supa după ce-ai adăugat smântâna – e suficient să o încălzești.

5. Nu există o magie a supei, ci o știință în care te poți iniția!

6. Dacă vrei o supă limpede:

→ alegi să fie o supă de legume – dacă vrei să aibă mai mult gust, adaugă câteva ciuperci proaspete sau uscate
→ dacă e de carne, îndepărtează pielea – supa va fi mai limpede… dar și mai puțin gustoasă!
→ dacă vrei gust total, stai lângă supă când fierbe și îndepărtează scrupulos spuma. Carnea trebuie să înceapă să fiarbă în multă apă cu sare, la foc iute, ca să scoată spuma, abia apoi reduci focul, adaugi legume etc.
→ dacă vrei claritate totală, adaugă în supa fierbinte un albuș bătut; el se va coagula și se va ridica la suprafață împreună cu toate impuritățile din supă. Le iei ușor cu lingura de spumă și o să ai o supă precum cristalul – se aplică și la piftie!
→ dacă aspiri la titlul de masterchef în devenire, treci la etapa următoare: când supa e gata și s-a răcit, adaugă 2 albușuri bătute, o lingură de carne tocată, 2 linguri de cubulețe de legume (rădăcinoase), și gheață pisată. Pune din nou la foc moale, amestecând până ce fierb toate și se ridică la suprafață. Apoi mai lasă să fiarbă o oră și ia spuma de deasupra. Când se răcește complet ia cu lingura toată grăsimea întărită de la suprafață – ar trebui să fi obținut cea mai gustoasă și mai degresată dintre supele posibile: un adevărat consommé.
→ dacă faci ciorbă cu borș sau zeamă de varză, este imposibil să iasă prea limpede. Evită borșul care nu-și schimbă gustul după o zi sau două sau care nu se tulbură deloc – este un indiciu că nu este natural, ci un soi de sare de lămâie.
→ dacă lași tăițeii să fiarbă direct în supă, este foarte probabil ca ea să se tulbure, deci fierbe tăițeii separat în apă cu sare. Dacă nu ai timp și chef de asta, poți folosi tăiței fini de orez, care fierb foarte repede și nu apucă să tulbure supa prea mult.

7. Nu există ciorbă de pește fără căpățână de pește! Deci ori cu cap de pește, ori fără ciorbă de pește!

 

Articol exclusiv online
Text: Roxana Melnicu
Sursa foto: pixabay.com/



Comments

comments

Previous:

Cele mai comune mituri despre legume

Next:

Varza rosie te fereste de cancer

You may also like

Post a new comment