Cum recunoaștem uleiul de măsline de calitate

16 October of 2014

Uleiul de măsline stă la baza bucătăriei mediteraneene, care trece drept cea mai sănătoasă din lume. Aceasta întrucât uleiul de măsline nu este numai o sursă de gust și aromă, ci e și un important furnizor de vitamine, polifenoli cu efect antiinflamator și acizi grași nesaturați care protejează inima.

© Visions-AD / Fotolia

Origine
Mulți nu suportă un gust și un miros prea puternice: uleiul de măsline prea amar sau prea aspru nu este de bună calitate. Calitatea este determinată de origine și modalitatea de recoltare (manuală, se bat pomii și se culeg măslinele cu mâna, sau cu ajutorul mașinilor). La fel de importantă este prelucrarea. Uleiul valoros se obține prin extragere la rece într-o centrifugă sau prin presarea la rece. Masa de măsline nu trebuie să depă-șească în acest proces temperatura de 27°C, altminteri se pierd atât aroma, cât și unii nutrienți importanți. În cazul recoltării mecanice, chiar dacă fructele sunt culese la un grad mare de coacere, uleiul trebuie purificat chimic la 200°C. Acest ulei rafinat are gust neutru, are un termen de garanție extins și se poate încinge la temperaturi ridicate.

Utilizare
Uleiul de măsline se folosește la călit, înăbușit și prăjit. Pentru a nu-l încălzi excesiv, se încinge mai întâi tigaia goală, apoi se toarnă uleiul și se adaugă ingredientele. Este însă păcat să folosim în aceste scopuri uleiuri extra-virgine nobile. Ele sunt mai potrivite pentru salată, pesto și marinate sau pentru a desăvârși gustul preparatelor  finite.

Ce ne spune eticheta despre calitatea uleiului
Extra-virgin este denumirea uleiului de cea mai bună calitate – în Italia se numește „extra vergine“, în Spania „virgen extra“, în  Franța „vierge extra“, în Germania „extra nativ“. Este foarte ușor digerabil, având o aciditate de maximum 0,8 g acizi grași liberi per 100 g. Uleiurile care poartă această denumire trebuie să conțină maximum 2% acizi grași liberi (cu cât acest procent este mai mic, cu atât mai valoros este uleiul). Dacă pe sticlă scrie numai „ulei de măsline“, atunci este vorba despre ulei rafinat (eventual amestecat în diferite procente cu ulei extra-virgin). Acest tip de ulei poate fi încins la temperaturi oricât de înalte – deci se poate folosi la prăjit. Mențiunea DOP garantează originea măslinelor folosite.

Comments

comments