Brânza și vinul: un cuplu de bun gust

Ca o frumoasă pereche de îndrăgostiți, brânza și vinul merg împreună numai dacă au o chimie între ele. La fel ca partenerii unui cuplu reușit, trebuie să se pună reciproc în valoare  și să nu se umbrească  unul pe altul.

Brânza și vinul: un cuplu de bun gust

Obiceiul franțuzesc de a  savura brânza cu vin ca o gustare de sine stătătoare sau ca desert al unei mese prelungite este în zilele noastre o culme a rafinamentului culinar. Însă în trecut el reprezenta cina tipică a unui țăran francez. Seara, după munca  intensă, oamenii nu stăteau să gătească,  ci se mulțumeau cu o gustare frugală din câteva resturi de brânză, rămase din sortimente diferite, asociate cu pâine și vinul casei, eventual cu un fruct.  Așa a luat naștere pretențiosul „plateau de fromages“», căruia specialiștii gurmanzi de azi îi dedică tomuri întregi,  axate pe știința asocierii gusturilor.

Gustul este un sfetnic bun, cel mai bun, dar există situații în care nu putem alege nici vinul și nici brânza „pe încercate“. Ghiduri de asociere cum este cel alăturat îți arată câteva combinații consacrate, dar ce te faci în situația concretă când trebuie să alegi de la magazinul care se închide în zece minute vinul perfect pentru exact acele sortimente de brânză pe care le ai în casă și pe care invitații le așteaptă cu ardoare? Inevitabil, intervine improvizația și pentru aceasta ai nevoie de câteva linii generale de ghidaj.

Combină gusturi și arome de intensități asemănătoare

pentru a aprecia intensitatea, ține cont de gradul de maturare, atât la vin, cât și la brânzeturi. Brânza și vinul au o istorie de viață comună. Amândouă sunt vii, timpul le transformă consistența și gustul: la ambele se poate vorbi despre tinerețe, maturitate și bătrânețe. Brânzeturile tinere au un conținut mai mare de apă, textură delicată și un gust în care se simte laptele. Pe măsură ce timpul trece, apa se evaporă, iar în corpul brânzei se concentrează grăsimile și proteinele, care sunt artizanii și purtătorii gustului.  Pe măsură ce brânzeturile se maturează, ele capătă gusturi mai pregnante. Dacă se adaugă intervenția procesului natural  de fermentație, a mucegaiurilor care pot pătrunde în brânză și a lichidelor cu care se poate spăla coaja brânzei, rezultă sortimente foarte puternice.  La fel vinurile: cele tinere sunt proaspete și îndrăznețe, cu arome vivace de fructe, iar pe măsură ce petrec mai mult timp în butoaie de stejar, ele capătă ceva din bătrânețea și înțelepciunea lemnului,  dobândesc un gust complex, arome mai potolite, mai așezate.

Ține seama  de conținutul de tanin a vinului (indicat pe sticlă)

Vinurile roșii taninoase fac pereche bună cu brânzeturile mature cu gust bogat: taninul din vin se leagă imediat de proteinele și grăsimile din brânzeturile în vârstă, lăsându-ți astfel papilele gustative satisfăcute la fiecare îmbucătură. Dacă brânza este tânără, același proces curăță prea mult bolta palatină și lasă în urmă o senzație ca de cretă și un gust metalic neplăcut. De aceea, niciodată vinul roșu nu merge la brânzeturi tinere, iar dacă nu ai încotro, oprește-te la un beaujolais, vin tânăr și el.

Sarea iubește dulcele

Vinurile dulci echilibrează de minune brânzeturi sărate (parmezan, brânzeturi cu mucegai albastru, feta sau gouda).  Sarea din brânză potențează percepția dulcelui din vin.

La capitolul textură:  fie armonie perfectă,  fie contrast desăvârșit

Bolta palatină va fi mângâiată în cel mai plăcut mod de brânzeturile cremoase cu gust bogat, cum este camembertul, în compania unui vin alb vechi și uleios care a prins aroma terestră a stejarului în care și-a petrecut ultimii câțiva ani. Dar nici contrastul nu-i de lepădat: același camembert se va lăsa curățat de  bulele de șampanie, făcându-te să dorești încă o îmbucătură.

5. Consăteni

Vinurile și brânzeturile din aceeași regiune fac în general casă bună, dar există și excepții.

6. În general:

♦ La brânzeturi proaspete și moi: vinuri albe seci și vioaie, rozeuri seci, spumante, vinuri roșii proaspete, cu foarte puțin tanin
♦ Brânzeturi semitari, nu foarte mature (cașcavaluri tinere): vinuri albe semicorpolente, vinuri roșii fructate
♦ Brânzeturi cu miros puternic: vinuri puțin corpolente cu arome discrete
♦ Brânzeturi albastre: vinuri dulci,  corpolente
♦ Cașcavaluri tari: vinuri albe corpolente, vinuri roșii taninoase și dulci.

Vinul împărat, sultan  și suzeran peste toate brânzeturile

Este șampania! Când nu găsești altă rimă, adu platoul de brânzeturi, destupă o sticlă de șampanie și succesul e garantat!  Alte posibilități: riesling sau  traminer roz.

Perechi consacrate

• Brie – Chardonnay, Fetească Regală, Champagne, Cava, Pinot Gris sau Pinot Noir
• Burduf – Fetească Neagră puternică
• Camembert – Champagne, Fetească Regală Sec, Cahors, côtes du Rhône, côte de Provence
• Cașcaval de Moeciu – Merlot
• Cheddar – Cabernet Sauvignon
• Chèvre (brânzeturi de capră) – Chenin blanc, Sauvignon blanc, Sancerre, Fetească Regală
• Danish Blue – Cabernet Sauvignon,  Fetească Regală
• Emmentaler – Rose sec, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir
• Époisses – Burgund roșu
• Feta – Beaujolais
• Fondue – Sauternes
• Gorgonzola – Porto, Cabernet Sauvignon dulce, Merlot
• Gouda – Merlot
• Gruyère – Sauvignon Blanc
• Manchego – Sherry, Rioja
• Morbier – Traminer roz
• Mozzarella – Sauvignon Blanc
• Muenster – Traminer roz
• Năsal românesc – Fetească Neagră
• Parmigianno Reggiano sau Grana Padano – Chianti, Brunello di Montalcino
• Pecorino – Bardo, Barbaresco
• Ricotta sau urdă dulce – Pinot Gris
• Roquefort – Riesling, Sauternes, California, Chateauneuf-du-Pape, Fetească Neagră
• Stilton – Sauternes, Porto
• Taleggio – Pinot Blanc
• Telemea de vacă – Fetească Regală, Chardonnay, Sauvignon Blanc
• Telemea de oaie – Fetească Neagră, Pinot Noir